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ESSEN: Die Ainu bitten zu Tisch
Auf Hokkaido, der nördlichsten Insel Japans, leben die wenigen verbliebenen Ainu. Sie bewahren eine uralte Kultur, die in diesem kleinen Winkel der Erde einzigartig ist. Aus der Tradition als Jäger und Sammler mit ihrer tiefen Ehrfurcht vor der Natur heraus ist die traditionelle Küche der Ainu das eindrucksvolle Ergebnis der üppigen Landschaft Hokkaidos.
Lesen Sie weiter, um Japans indigene Küche zu entdecken.
Es sei Ihnen verziehen, wenn Sie noch nie etwas von der Ainu-Kultur gehört haben. Geschweige denn von deren Küche, obwohl die Ainu seit vielen tausend Jahren an der Nordspitze Japans ansässig sind. Heute arbeitet das schwindende Volk der Ainu hart daran, das unverwechselbare Erbe zu bewahren, das natürlich auch die einzigartige Esskultur beinhaltet, die viele der berühmtesten Gerichte Japans inspiriert haben soll.
Im Gegensatz zu den Japanern, die Reisanbau betrieben, jagten, suchten und fischten die Ainu traditionell nach Nahrung. Sie lebten von der Natur und entwickelten eine nährstoffreiche Esskultur, die die japanische Küche nachhaltig beeinflusst hat. Umami zum Beispiel, Japans berüchtigter „fünfter Geschmack“, hat seine Wurzeln in der Ainu-Küche. Umami, das in fermentierten Lebensmitteln wie Miso und Soja vorkommt, wird weithin mit der japanischen Küche in Verbindung gebracht. Es lässt sich jedoch tatsächlich auf die Verwendung von Kombu, ein essbarer Seetang, durch die Ainu zurückführen. Er wächst in großen Mengen vor der Küste von Hokkaido. Kombu, direkt aus der Ainu-Küche übernommen, ist heute eine der am häufigsten verwendeten Zutaten in der japanischen Küche. Er bildet sogar die Grundlage für Dashi, eine umami-reiche Brühe, die unbestritten einer der kulinarischen Eckpfeiler Japans ist.
Die Ainu praktizieren Animismus und kultivieren ihre tiefe Verbindung zur Natur. Während Hokkaido heute vor allem für frische Meeresfrüchte und Milchprodukte bekannt ist, ernährten sich die Ainu einst von Bären, Hirschen oder Lachs. Und sie suchten im Einklang mit den wechselnden Jahreszeiten nach wilden Pflanzen, Beeren und Gräsern. Die Ainu lebten in Harmonie mit der Umgebung rings um sie herum und aßen nur das, was sie vor Ort finden konnten. Sie fischten nicht übermäßig, suchten nicht nach Nahrung und jagten nicht, sondern schützten ihre Zukunft durch nachhaltige Ernährung.
Ein weiterer wichtiger Unterschied zwischen der traditionellen Ainu-Küche und der japanischen Küche ist, dass Fisch oder Fleisch selten roh gegessen werden. Dies bedeutet, dass Sushi und Sashimi nicht auf dem Speiseplan stehen. Stattdessen werden Fisch oder Tierfleisch zu einer Suppe verkocht, gebraten oder getrocknet. Und anschließend konserviert, um genug Nahrung für die Wintermonate zu haben. Traditionell wurden zudem die Fischhäute und Tierfelle zur Herstellung von Kleidung verwendet.
Heute ist die einfache, nachhaltige und an „Superfoods“ reiche Küche der Ainu hauptsächlich in Privathaushalten gegenwärtig, obwohl es eine kleine Anzahl von Restaurants und Kochschulen gibt, die sich für die Ainu-Küche einsetzen. In Sapporo eröffnete der Ainu-Koch Hiroaki Kon 2019 das Kerapirka – eines der wenigen Ainu-Restaurants der Welt. Auch in Tokio finden jetzt Ainu-Gerichte ihren Weg auf die Speisekarte, zum Beispiel im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant L’Effervescence. Es steht unter der Leitung von Küchenchef Shinobu Namae, der Japans einheimischer Küche die Aufmerksamkeit zuteil werden lassen will, die sie verdient.
Bilder: Laura Liverani über the Guardian
